注册消防师考试 
本标准规定了餐饮业现场管理规范相关的术语和定义、管理要求和考核原则。
本标准适用于餐饮企业和饭店餐饮部门。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。 然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮业及团体餐饮配送单位卫生规范》
食品添加剂使用卫生标准
饮用水卫生标准
废水综合排放标准
消防安全标准
.1 设备洗涤剂食品安全卫生标准
.2 设备用洗涤剂和消毒剂的食品安全和卫生标准
食（饮）具消毒卫生标准
酒店（餐厅）卫生标准
GB/.1公共信息标志图形符号
GB/质量管理体系原则、体系和支持技术通用指南
食品安全管理体系对食品链各组织的要求
3 学期
下列术语和定义适用于本标准：
3.1
餐饮企业
利用固定的经营场所和必要的设施、设备，通过加工生产，向消费者提供食品（包括菜肴、零食、饮料）及相关服务的生产经营实体。
3.2
目视管理
通过使用特定的颜色和简单易懂的图标，对重要区域、设备设施、餐具以及生产过程中的重要环节进行提示或警示，以达到特定的管理效果。
3.3
“P”品牌“P”标志
“P”是英文“”的缩写，显式的“P”牌用于识别和区分有故障的设备、设施和问题区域。
3.4
凉菜
已经煮熟、冷却、冷藏或腌制的食品，以及不需要煮熟的水果和蔬菜，只需简单地准备和装盘，一般都是无需加热即可食用的菜肴。 又称冷肉或凉菜。
3.5
半成品
经过初步加工或部分加工后需要进一步加工的食品或原料。
3.6
热食
采用热加工烹调方法加工成菜肴，无需进一步加工即可食用的产品。
3.7
私人房间
用于加工或短期储存直食食品的专用操作间，包括凉菜间、装潢间、备餐间等。
3.8
完成的产品
可以直接食用的加工食品。
3.9
冷藏
以保鲜、保鲜为目的，将食品或原料在冰点以上较低的适宜温度下储存的过程。
3.10
冷冻
在冰点以下的温度下以冷冻状态储存食品或原材料的过程。
3.11
消毒
通过物理或化学手段消灭、灭活或去除有害微生物的操作。
4 基本原则
4.1
物品分类及处置
确定工作所需的物品，并将其与非必需物品分开。 不要在工作现场放置非必需品。 将必需物品的数量控制在最低限度，并将其放置在易于拿取的地方。
4.2
区域划分、责任落实到人
全员参与，每个人的职责范围划分，负责清洁和管理工作，确保工作现场管理和清洁无盲点。
4.3
详细、可视化的管理系统
应用可视化管理方法，以看板、图表等形式强化管理要求，提高工作效率。
4.4
检查和规格
建立定期培训、监督、奖励制度，鼓励全体员工检查工作任务完成情况，养成良好习惯，实现规范化管理。
4.5
执行力和持续改进
不断自律落实各项原则，及时总结并提出新一轮的改进目标。
5个标准
5.1 符合标准的依据
标准考核的依据是《餐饮行业现场管理标准考核条件》（附录A）。
5.2 牌匾和证书
5.2.1 经评价符合标准的企业，将授予该企业餐饮行业现场管理达标标志和证书。
5.2.2 标志、证书由现场管理标准宣贯机构统一制作、发放。
5.2.3 标志应置于餐饮企业前厅最显眼的位置。
5.3 有效期及审核
5.3.1 餐饮企业现场管理规范合格标志、证书有效期为四年。
5.3.2 餐饮行业现场管理达标上市企业每两年进行一次年度审核，每四年进行一次重新评价。
5.3.3 对经审查严重降低或不达标的餐饮企业，视情节轻重给予警告、退市等处分。
附录A
（规范性附录）
现场管理标准考核条件
A.1 基本要求
A.1.1 严格遵守施工和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全等方面的法律、法规和标准的要求。
A.1.2 企业现场管理设有相应的管理机构，由高级管理人员负责组织实施，并在资金预算、人力资源等方面提供必要的保障。
A.1.3 每年提供与员工相关的教育培训，并保持培训有效、及时。
A.1.4 有一份向所有员工明确规定的管理责任清单。 各级负责人（包括下班替补人员）都有姓名、照片和职责。 管理职责不存在重复或遗漏的情况。
A.1.5 现场管理有月、周、日工作计划，员工每天检查工作完成情况。 现场张贴了记录现场管理标准执行结果的海报，并展示了执行前后的对比照片。
A.1.6 企业门面应装饰精美、清洁无尘、标识清晰。 商店应安全卫生、清洁明亮、通风良好、温度适宜。 内部布局有利于营业环境的清洁，杜绝老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫等潜在危害。
A.1.7 应设置消防设施和安全通道，并有标志和明确用途。 识别合规性规定。 收银台和事故多发区域应安装监控装置。
A.1.8 各部门有按照卫生法规制定的清洁责任分区图和定期清洁时间表。 按照要求设置防蝇、防鼠、防尘、防潮和垃圾处理设施。
A.1.9 店内供水设备设施安全可靠，水质符合要求。
A.1.10 加工凉菜、冷加工糕点、深海水生产品以及其他需要短期储存或加工的直接进口食品的企业，应有相应的专用间。
A.1.11 员工制服、仪容有标准，并有标准图。 所有员工水杯、饭碗应集中存放。 员工按程序操作，符合《餐饮业及团体餐饮配送单位卫生规范》要求。
A.2 厨房管理
A.2.1 综合要求
a) 加工场地和加工流程布置在单一流线内并满足要求。
b) 成品通道、出口、原料通道、入口以及使用后回收餐具的通道和入口应分别设置。
c) 有专门的粗加工、切割、蒸煮场所，专门的加工室、洗涤室。
A.2.2 粗加工区域
a) 畜禽、水产品、植物原料应单独设置清洗池； 池的容量和数量应与运营规模相匹配；
b) 未清洗的原料和清洗后的原料应存放在不同颜色的框架和托盘中，并放置在不同的货架上；
c) 抹布根据用途用不同颜色区分。 拖把等清洁工具应在专用水池中清洗并定点放置；
d) 给排水设备齐全，污水排放符合有关规定。
A.2.3 烹饪区域的分配
a) 每城或每日对排油烟罩、灶具、灶面及其管道进行清洁，油烟排放符合规定；
b) 所有材料、用品、餐具等均按指定地点存放，并每个市场或每天进行清洁，调料罐售出后应加盖；
c) 原料、半成品和直接取用的原料应分别存放在有温控显示的冰箱内； 冰箱内的各种原料应存放在有盖的透明塑料盒内，并在冰箱门上张贴分布图；
d) 厨房小仓库内的库存不应超过一天半的使用量。 自制半成品应注明贮存期限。 食品添加剂的种类和用量应当符合食品安全法的规定；
e) 所有原材料不得接触地面。 架子应距地面15厘米。 装水的菜篮应有垫子。 油罐、洗涤剂罐应安装角阀，防止滴漏；
f) 机械设备应设有防护罩，并有安全使用图解和警示标志。
g) 灶具的气阀、水阀开关有方向引导，开关与灶具的序号相对应。
h) 炉灶区域备有阻燃毯，并定位并标记。
i) 厨房用具和餐具集中分类放置，保持基本库存。
j) 食品传递格和食品传递夹总表与场景相对应，并以颜色区分。
A.2.4 特殊加工室
a) 应有独立的空调等恒温装置，温度应符合DB31/405的要求；
b) 应有紫外线消毒设施；
c) 应有一个辅助更衣室。 由于洗手盆的水龙头采用感应式（或脚踏式）开关，因此应使用仪表来正确混合消毒水；
d) 应有水净化设施，净化后的水应符合规定；
e) 原材料或未清洗的水果、蔬菜不得进入专用间。 相关原料应按要求在相应的温度条件下储存，并在规定的储存期限内使用；
f) 用于凉菜、果汁、蛋糕装饰的材料，除留样外，应当天上市或当天清关。
A.2.5 洗衣房
a) 餐具、酒具、茶具等物品洗涤的场所应按流程布局分开进出，避免交叉污染。
b) 餐具应按类别存放于清洗柜内，并标明分布图； 餐具和清洁柜不应与其他物品混放。
c) 餐具清洗、消毒符合标准要求。
d) 洗涤剂和消毒剂的比例应符合.1和.2的规定。 自己配制时，可以用有刻度的容器来控制比例。
A.3 前厅管理
A.3.1 综合要求
a) 有顾客引导标志。 有提醒“适量下单，省钱”。 非吸烟区设有“禁止吸烟”标志。
b) 菜单规范整洁，定期消毒，提供大中型菜肴。
A.3.2 工作台
a) 工作台内物品应分类存放，数量应适合上桌，柜门内应有分布图；
b) 工作台每周消毒一次以上；
c) 已消毒物品与未消毒物品不得交叉放置；
